Le panais : redécouvrir ses bienfaits
Le panais, pastinaca sativa fait partie des légumes anciens et était déjà connu des grecs et des romains. Longtemps confondu et assimilé à la carotte, c’est au 19e siècle que Linné lui donne un genre botanique propre. Aliment de base au Moyen Âge, il sera détrôné par la pomme de terre mais revient aujourd’hui grâce à ses qualités d’aliment santé.
Le plein de vitamines pour la forme
Le panais contient plein de vitamines, vitamines B1, B5, B6, B9 (folates qui aident à la fabrication des cellules du corps et des globules rouges), vitamine E (antioxydant), Vitamine C et des minéraux manganèse, magnésium, Phosphore et potassium, zinc. Il est très pauvre en sel. Il désintoxique et fortifie l’organisme et comme tous les légumes il exerce une protection contre les maladies cardio-vasculaires.
Des antioxydants contre le cancer
Ce légume renferme des molécules qui pourraient jouer un rôle de prévention contre certains types de cancer, « l’apigénine » dont les effets ont été testés in vitro sur des animaux et sont en cours d’étude pour l’homme. De même il contient des composés dont le falcarinol qui pourrait diminuer la prolifération des cellules cancéreuses humaines, ce processus après l’étude en laboratoire, devra être vérifié sur l’homme.
Des fibres pour la diététique
Le panais est apprécié dans les régimes minceur car d’une part il ne contient pas de graisses, et peu calorique (55 calories pour 100 g) apporte une quantité non négligeable de fibres (plus de 2 g pour 125 ml) qui assurent une rapide et durable satiété quand on mange et surtout, des fibres insolubles qui facilitent le transit, en augmentant le volume des selles. Il est énergétique et riche en sucres lents.
Quelques précautions
Il appartient à la même famille des carottes, aussi son goût sucré peut en faire un atout mais attention il contient 2 fois plus de sucre qu’elles et même si les fibres compensent ces sucres, les diabétiques et les personnes hypoglycémiques doivent le prendre en considération. Il peut provoquer des allergies orales légères (picotements dans la bouche) pour les personnes allergiques aux pollens.
Le panais contient des furanocoumarines (comme le céleri) qui est photo-sensibilisant, c’est-à-dire qu’il peut irriter la peau lors de son contact direct avec elle (lors des cueillettes) suivi d’une exposition au soleil. Mais ces mêmes molécules ont des vertus médicinales et sont utilisées dans les maladies de la peau et les maladies auto-immunes.
Et du goût !
Il plaît à tous par son goût sucré comme celui de la carotte, mais avec un « petit plus » noisette très apprécié. On doit utiliser des racines moyennes, ne pas les peler mais les brosser et les cuire de suite ou les tremper dans de l’eau citronnée pour éviter qu’il noircisse.
Recette de Michel Husser :
Velouté de panais, râpé de truffe blanche du PiémontIngrédients
Pour le potage de base
Beurre 20 g
Blanc de poireaux 200 g
Panais 400 g
Eau 0,5 lFacultatif
Truffe blanche 2 à 3 g/pers.
ou truffe noire 6 à 10 g/pers.Finition
Crème 1 dl, beurre 10 gGarniture
Pain de mie 80 g, beurre 20 gÉmincer le poireau, puis le faire suer au beurre. Ajouter le panais émincé, puis l’eau. Cuire pendant 15 minutes à couvert à petite ébullition. Tailler le pain en petit cube et le faire sauter au beurre.
Mixer le potage, ajouter la crème et le beurre. Servir avec les croûtons et râper de la truffe sur le potage encore chaud.Hôtel-restaurant
Le Cerf 30, rue du Général-de-Gaulle,
67520 Marlenheim
www.lecerf.comCet ancien relais de poste, devenu l’Hostellerie du Cerf, a sa première étoile en 1936 attribuée à Paul Wagner, l’arrière-grand-père de Michel Husser. Ce dernier a fait l’école hôtelière de Strasbourg a travaillé à Vancouver, puis avec Marc Haeberlin et Alain Senderens et a pris les commandes du Cerf en 2000. L’étoile ne les a jamais quitté.
Josette Prim
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